湯葉弥について〜『京ゆば』京都の老舗『湯葉弥』

 
 
 
天保元年創業以来、ゆばひとすじ。
湯葉弥の一番のこだわりは素材である大豆と水です。大豆は湯葉にもっとも適した良質な国産大豆を厳選して使用。水は古都ならではの名水を使用し、じっくり手間ひまをかけて製造しています。保存料などを使用せず、安心してお召し上がりいただけるゆば作りにこだわっています。
 長年、主に各有名料亭や卸専用業者への卸売業を専門としておりましたが、近年、時代のニーズにお応えすべく、一般のお客様にも京湯葉を幅広くお買い求めいただけますよう、ギフト商品を充実させたり、各地百貨店での物産展に出品したりと様々なことに取り組んでおります。
京湯葉は特に近年注目を集めています通り、大豆からできた大変ヘルシーで味わい深い食品です。我々湯葉弥社員一同で良質な湯葉をつくりあげ、お届けしていくことが、皆様の「美味しく、からだにやさしい食卓づくり」へのご提案そして健康増進につながるものと確信して日々精進致しております。
 
 
“引き上げ立て”のやわらかなものが“生ゆば”です。まったりと、上品な味わいは絶品です。湯葉弥では、その日に作ったものはその日に出荷して、おいしく召し上がっていただける工夫をしています。“ゆば”は、京の伝統に育まれた逸品です。
純粋な豆乳になるまで濾された“豆乳”を、微調節された火にかけ熱を加え、じっくりと皮膜を作り上げていきます。湯葉の張り具合が変化してしまいますと湯葉の味・食感が変わってしまうため、一日の製造される時間帯によって火の加減を調節していきます。引き上げるときは早からず遅からず絶妙なタイミングで一枚一枚丁寧にそっと引き上げ、風味豊かな“京湯葉”を作り上げています。
   
 
“ゆば”は繊細な食品で、その原材料も品質の良いものでなければ、風味豊かな“ゆば”を作ることは出来ません。
湯葉弥では、風味のよい味わい深い湯葉を作るため、その年によって味の変わる“国産”大豆を永年培われてきた知識・技術そして感覚で厳選し直し、いつでも同じあじわいをお客様にご提供しています。
   
 
   
 
  “水”にもこだわって
厳選した大豆を、じっくりと京の名水に浸し、柔らかくしてから丁寧に砕いています。京都の風土柄季節により一日で気温・湿度が変わってしまいますので大豆を水に浸すときには こまやかな気配りで浸す時間を変え、いつも変わらぬ柔らかさを保っています。
大きな釜でじっくりと火加減を見ながら炊きあげられた大豆は、最初に綿布であら濾しをして、さらに絹で濾します。こうして出来たのが純度のよい湯葉の元になる“ゆば汁”です。
 
 
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